Umami

2006-08-07T07:21:00.000-07:00

Wir wissen welche Gewürze Umami erzeugen
Unser Geschmack entsteht im Kopf, genauer gesagt auf unserer Zunge und in unserer Nase. Mit Hilfe feinster Rezeptoren auf unserer Zunge nehmen wir fünf verschiedene Grundgeschmacksrichtungen wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Umami steht für das Würzige eines Aromas.
Als erster beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität des Umami (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft", "wohlschmeckend").
Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt, welche besonders eiweiß- bzw. proteinreiche Nahrungsmittel anzeigen.
„Scharf“ wird zwar oft als Geschmackssinn wahrgenommen, ist aber lediglich ein Schmerzsignal der Zungennerven.
Bis vor kurzem war man der Meinung, dass der Geschmack an unterschiedlichen Stellen auf der Zunge wahrgenommen wird. Süß an der Spitze, salzig und sauer am Rand und bitter in der Nähe des Rachens. Doch heute weiß man, dass die verschiedenen Geschmacksrichtungen überall auf der Zunge entstehen. Der Geschmack ist ein komplexer Sinneseindruck, welcher sich aus gustatorischen (Geschmackssinn), olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken ("Das Auge isst mit") zusammensetzt.
Dass die Einzeleindrücke nicht ohne Verlust voneinander getrennt werden können, weiß jeder, der schon einmal versucht hat, ein gutes Essen mit durch Schnupfen verstopfter Nase oder nach einer Zahnarztbehandlung betäubter Zunge zu genießen. Die über die Zunge vermittelten physiologischen Eindrücke haben einen wichtigen Anteil am Gesamteindruck.
Ebenso wichtig ist jedoch auch die Nase beim Schmecken. Das Kauen setzt „flüchtige Aromastoffe“ frei, die Rezeptoren in der Nase aufnehmen und „schmecken“ können. Erst durch sie können wir zum Beispiel eine Kirsche von einer Ananas unterscheiden.